Рождественский штоллен

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой  способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и  становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Переносим тесто  на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.

В итоге получается такой красивый колобок.

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Каждую половинку теста раскатываем в  лепешку в форме овала.

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня  застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Приятного аппетита!

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Ингредиенты для «Немецкий штоллен»:

• Рождественский кекс с сухофруктами

  Мука пшеничная

  /

  Мука

  (высшего сорта, + 2 ст.л. для дрожжей)
  —
  4 стак.

• Дрожжи

  (прессованные, но можно и сухие)
  —
  60 г

• Сахар

  (в тесто 0,5-1 стакан; 1 ст.л. в дрожжи)

• Молоко

  (в дрожжи (теплое))
  —
  1 стак.

• Яйцо куриное

  (в тесто)
  —
  2 шт

• Изюм

  (разные сорта)
  —
  400 г

• Миндаль

  (измельчить)
  —
  50 г

• Орехи грецкие

  (измельчить)
  —
  50 г

• Коньяк

  (для изюма)

• Ванилин

  (порошок)

• Цедра лимона

  (измельчить цедру 2-х лимонов)

• Курага

  (порезать)
  —
  100 г

• Масло сливочное

  (в тесто)
  —
  300 г

• Соль

  —
  0,5 ч. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал Пирог рождественский от юлии высоцкой. рождественские пироги: рецепты 6890.5 ккал	белки 144.2 г	жиры 335 г	углеводы 850.5 г
Порции
ккал344.5 ккал	белки7.2 г	жиры16.8 г	углеводы42.5 г
100 г блюда
ккал351.6 ккал	белки7.4 г	жиры17.1 г	углеводы43.4 г

Рецепт «Немецкий штоллен»:

Предварительно за несколько дней замочить изюм в коньяке.
В день приготовления штоллена — измельчить чищеный миндаль, грецкие орехи — добавить к изюму. Порезать курагу — добавить к смеси.

В стакане теплого молока разводим 60 гр. прессованных дрожжей, добавляем столовую ложку сахара и 2 столовые ложки муки. Перемешиваем, накрываем полотенцем миску и оставляем на 30 минут в теплом месте.

В большую миску для теста насыпаем 4 стакана муки, полстакана сахара, пол чайной ложки соли, измельченную цедру лимона и ванилин (или несколько пакетиков ванильного сахара). Кладем 300 гр. размягченного сливочного масла и перетираем все в масляную крошку.

Заливаем молочно-дрожжевую смесь. Вымешиваем.

Добавляем 2 яйца. Вымешиваем

Тесто получается довольно крутым, пусть вас это не смущает. Месим тщательно, до гладкости.
Накрываем миску крышкой, толстым полотенцем и ставим в теплое место примерно на час.

Через час добавляем все фрукты-орехи-цукаты, снова вымешиваем тесто и ставим еще раз подойти.

Духовка разогрета заранее до 200 градусов.
Делим тесто на 2 половины. Выкладываем обе части на противень.

Каждую разминаем в виде овала, по середине делаем продольную вмятину при помощи скалки, складываем пополам.

Ставим в духовку на 200 градусов на 15 минут, затем температуру переключаем на 180 градусов, прикрываем верх кексов фольгой и печем еще час (или больше). Длительность приготовления зависит от духовки. Надо, чтобы штоллен хорошо пропекся.
Готовность проверяем зубочисткой или тонкой палочкой.

Горячие кексы смазываем растопленным сливочным маслом и густо посыпаем сахарной пудрой со всех сторон. Слой пудры должен быть толстым.

Заворачиваем плотно в фольгу, затем в х/б полотенца.

Кладем в прохладное место.

Созревают штоллены 2 — 4 недели, усиливается аромат, становятся мягкими. Если что то покажется не так — лучше переложить в более холодное место (напр, ящик для овощей в холодильник).
Приятного аппетита!.

Классический рецепт штоллена

На самом деле рецептов штоллена существует целое множество. И до сих пор неизвестно, какой из них считается самым правильным. Ведь в каждой семье и у каждого пекаря Германии есть свой собственный авторский рецепт.

Поэтому не стоит утверждать, что какой-то рецепт штоллена правильный, а какой-то неправильный. Все они очень похожи: в основе у них тяжелое сдобное тесто, пропитанное сливочным маслом и украшенное сахарной пудрой.

Подробное пошаговое видео приготовления штоллена на закваске смотрите на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки О Хлебе«:

Рецепт «Фруктовый кекс к Рождеству»:

Для рождественского кекса нужны сухофрукты, орехи и пряности, для себя я подготовила следующий состав: изюм светлый — 200 г, изюм темный — 200, вишня вяленая — 150 г, клюква вяленая — 150 г, курага — 250 г, чернослив — 150 г, фундук — 150 г, в общей сложности — 1250 г сухофруктов, не нужно вывешивать с точностью до 1 г, погрешность допустима! Вы можете подобрать состав по своему вкусу, но в пределах указанного веса! Тогда у вас получится свой кекс, индивидуальный и неповторимый!

Нам нужно напитать сухофрукты влагой, чтобы они потом не забирали ее из теста и тем самым не пересушивали кекс. Для этого нужно помыть сухофрукты, слегка высушить — пусть полежат в дуршлаге. Для того, чтобы структура кекса была более однородной без пустот, чтобы сделать кекс более плотным и однородным, фрукты рекомендуется порезать на маленькие кусочки одинакового размера. Например, если кишмиш мелкий, то изюм режется пополам в размер кишмиша и так далее.

Фрукты замочить в бренди, коньяке или другом виде алкоголя, но можно и в соке или сладкой воде. Количество бренди для замачивания лучше определять на глаз и замачивать лучше в течение нескольких дней. Если фрукты замочены в герметично закрываемой емкости, то для равномерного пропитывания фруктов хорошо переворачивать ее (один день – крышкой вверх, другой день – крышкой вниз). Я залила фрукты в края, но по прошествии 3-х дней количество спиртного уменьшилось, я фрукты заметно увеличились в объеме.

За час до приготовления кекса фрукты следует извлечь из банки и выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Заранее достаем масло и яца из холодильника, чтобы дать им согреться. Масло и сахар размешать в крем. Яйца взбить и добавить в масло, понемножку за раз. В процессе взбивания и перемешивания этих трех продуктов масло наверняка «отскочит», но это не должно вас беспокоить, все соединится после того, как вы добавите муку.

Для вымешивания использую 5-литровую дополнительную металлическую чашу от мульти, можно кастрюлю. Муку, специи и соду просеять и добавить в фрукты, хорошо перемешать

Внимание! Не надо усердствовать и мешать смесь слишком долго, мука начнет выделять клейковину, советуют это делать минуты две

Затем смешать с масляной смесью. Если масляную смесь добавить до муки, то фрукты могут при выпечке осесть на дно.

Чтобы кекс равномерно пропекся, остался сочным внутри и без засохших корок снаружи, очень важно правильно подготовить формы. (У меня 2 формы диаметром 18 см, но разной высоты.) Дно формы нужно застелить 2-3 слоями бумаги для выпечки, бока смазать сливочным маслом

Затем снаружи форму оборачиваю газетой, сложенной в длинную полосу, мокрой тканью и завязываю поверх веревкой, чтобы все это держалось.

Выложить массу в подготовленные формы. Выровнять верх мокрой ладонью или мокрой силиконовой лопаткой. Вода поможет не только сделать верх кекса ровным, но и предотвратит в дальнейшем верх от трещин.

Сразу закрыть форму фольгой и перед концом выпечки эту фольгу снять.

Поместить кекс в холодную духовку на толстый слой влажной газеты. Установить температуру на 134 градуса. Не проверять раньше 4 часов (время зависит от размера формы). Поскольку температура в духовке низкая, то газета не горит, хотя некоторые жалуются, что запах стоит. Пекла несколько раз, газета высыхает, но не горит! Кекс не должен быть высушенным после выпечки. Готовность определяем по сухой лучине, она без крошек! После того, как кекс будет готов (на это потребуется от 4-х до 6 часов), завернуть его в бумагу и оставить остывать прямо в форме (я оставила на ночь).

Утром освободить кекс от формы. Вот такие красавцы получились!

Когда кекс готов, можно полить его сверху парой ложек бренди, коньяком и пр. Можно даже наколоть поверхность и полить от души. Если детский вариант, то этот пункт опустить.

После того, как кекс остыл, достаем его из формы, оборачиваем опять в бумагу…

… затем в фольгу…

… затем сверху пленку и дальше убираем его, я выношу на застекленную лоджию, чтобы он вылежался и вызрел там в течениe 2-х месяцев, в противном случае кекс будет крошиться.

Это фото кекса с прошлого года, что получилось в этом году, выложу в январе, если ничего не помешает!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5241

Творожный дрожжевой штоллен с изюмом

Как было сказано, классический штоллен — это тяжелое тесто, но, добавив в тесто творог, вы можете добиться более легкой текстуры. И если вы отдаете предпочтение именно такой выпечке, тогда этот рецепт специально для вас.

Ингредиенты:

• масло сливочное — 250 г;
• сахар — 200 г;
• яйца — 2 шт.;
• творог — 250 г;
• апельсин — 1 шт.;
• мука — 600 г;
• разрыхлитель — 10 г;
• изюм — 500 г (для начинки (часть изюма можно заменить другими сухофруктами и цукатами на ваш вкус));
• ром или коньяк — 100 мл (для начинки);
• грецкие орехи — 100 г (для начинки);
• фисташки очищенные — 50 г (для начинки);
• растопленное сливочное масло — 80 г (для смазывания);
• сахарная пудра для посылки.

Приготовление:

Перед приготовлением замочите начинку в роме и дайте настояться минимум 1 час.
Взбейте 250 г мягкого сливочного масла и 200 г сахара. Смесь должна получиться однородной, поэтому лучше воспользоваться стационарным миксером.
Добавьте 2 яйца и вновь взбейте до однородности.
Творог протрите через сито и добавьте в тесто.
Добавьте в тесто апельсиновую цедру и выжатый сок половинки апельсина.
Просейте муку с разрыхлителем. Добавьте к остальным ингредиентам и замесите тесто

Если замешиваете тесто руками — тут важно только добиться однородности, долго замешивать тесто нет необходимости.
Изюм откиньте на сито. Добавьте в тесто вымоченный изюм, порубленные грецкие орехи и очищенные и нарезанные фисташки

Все перемешайте.
Сформируйте батоны и выпекайте в течение 45-50 минут при 180° C.
Выньте творожные буханки из духовки и, пока они еще горячие, смажьте растопленным сливочным маслом (80 г) и обильно посыпьте сахарной пудрой.

Вы можете приготовить начинку за день до выпечки, так вкус готового изделия только выиграет.

Классический рецепт

Для теста:

• 200 г масла
• 150 г масла
• 175 г коричневого сахара
• 4 яйца
• 220 г муки
• 250 г меда
• 450 г смеси сухофруктов(изюм светлый и темный,цукаты,вяленая вишня и клюква)
• 50 мл ароматного алкоголя(рома,хереса,мускатного вина)
• 30 г молотого миндаля

Для украшения:

• Белок 1 яйца
• 120 г меда
• сухофрукты и цукаты

Cухофрукты сложите в банку с крышкой и залейте алкоголем. Оставьте на несколько дней(так их можно хранить несколько лет). Если у вас нет времени замачивать сухофрукты,сложите их в миску,залейте алкоголем и прогрейте в микроволновке около 10 минут на минимальной мощности,изредка перемешивая. Когда сухофрукты остынут,они будут готовы к употреблению.

Сухофрукты(без жидкости,если она есть) выложите в миску,присыпанную ложкой муки. Добавьте ложку муки и хорошо перемешайте,чтобы сухофрукты покрылись мукой.В большой миске взбейте масло с сахаром до посветления,добавьте яйца по одному,взбивая смесь каждый раз до кремообразного состояния.Всыпьте молотый миндаль и размешайте миксером на низкой скорости.

Добавьте муку,перемешайте до однородности и выложите сухофрукты. Перемешайте.Выложите тесто в форму,тщательно распределяя его лопаткой. В середине кекса сделайте ямку,так поверхность после выпечки будет более ровной.Выпекайте при 150 °C около двух часов. За полчаса до окончания выпечки проверьте готовность лучинкой.

После выпечки полностью остудите,не извлекая кекс из формы.Чтобы кекс стал максимально вкусным и приобрел свой неповторимый аромат,его нужно завернуть в пленку и оставить в холодильнике приблизительно на один месяц.Медовую глазурь готовят перед подачей. Установите миску для взбивания над кастрюлей со слабо кипящей водой,положите белки,добавьте мед и взбивайте миксером на максимальной скорости до получения очень густой массы. Снимите миску с огня.Когда меренга остынет,взбейте ее еще вручную,венчиком,и выложите на кекс.Украсьте по вкусу свежими или сушеными фруктами.

Пошаговое приготовление с фото

1. Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
2. Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
4. В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
5. Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и ставим опару на расстойку в теплое место на 2-3 часа.
6. После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.

7. Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.

8. В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
9. Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 20 минут .
10. Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.
11. В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
12. Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час.) Последние 20 минут выпекания накрываем штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
13. После выпекания даем штолленам полностью остыть, желательно на ночь.
14. Остывшие штоллены «протираем» рукой, чтобы счистить выступающие подгоревшие изюмины, и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
15. Сразу обваливаем штоллены в сахаре и тщательно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
16. Готовые штоллены созревают 2-3 недели на деревянной доске при комнатной температуре, накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу или в пищевой пакет.

Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.

А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Шаги приготовления

1. Сначала сделаем опару для штоллена, для чего смешаем 125 мл подогретого молочка с 2 ч. л. быстрых дрожжей и 2 столовыми ложками муки. Отставляем смесь в тепло подходить и увеличиваться в объеме.

2. Смешиваем 50 г некрупного изюма, 15 г любых цукатов, 50 г кишмиша и 25 г измельченных грецких орешков. Мы описали классический состав сухофруктов для штоллен, но, в принципе, их набор может быть любым (курага, чернослив и т. д.).

3. Перетираем 275 г (без 2-ух столовых ложек, пошедших в опару) просеянной пшеничной муки с 25 г сливочного маслица, чтобы получилась крошка. Добавляем в нее 40 г сахарного песка, щепоть соли, ½ ст. л. лимонной цедры и 1 ч. л. специальных специй для выпекания (если у вас таких нет, можете заменить их смесью для глинтвейна).

4. Теперь в эту сухую массу вбиваем 1 куриное яичко и вводим опару. Тщательно вымешиваем тесто, скатываем его в шар, прикрываем тканью или пищевым полиэтиленом и на полчасика отставляем в тепленькое местечко.

5. Тем временем подготавливаем марципан. Соединяем 100 г перемолотого миндаля, 2 ст. л. сахарной пудры, перебитый в пышную пену белок одного яйца и 2 капельки миндальной эссенции. Все вымешиваем в плотненькую массу.

6. Настоявшееся тесто вновь мешаем, а затем, раскатав, придаем ему прямоугольную форму и выкладываем сверху марципан.

7. Половину прямоугольника (например, правую) скручиваем валиком, а вторую половину (например, левую) просто складываем пополам (марципанная масса должна оказаться внутри обеих частей). Край сложенной пополам половины смачиваем водой, а затем прижимаем к валику. Тем самым мы придадим штоллену форму спеленатого младенца.

8. Выкладываем пирог на противень (лучше в специальную форму для штоллена) швом вниз и 40 минут печем его в прогретом до 180 градусов духовом шкафу. Внимательно следим, чтобы он не подгорал, а если это случится, прикрываем верх фольгой или пергаментом. Готовый штоллен вынимаем из духовки и охлаждаем, а затем притрушиваем сверху сахарной пудрой.

9. Резать штоллен можно только после того, как он полностью остынет.

10. В разрезе он имеет красивый завиток, который еще больше подчеркивается марципаном.

11. Рождественский штоллен можно есть сразу после остывания, а можно завернуть его в фольгу и на 3-4 недели отправить в холодильник настаиваться. Так он получится вкуснее и ароматнее! К столу нарезанный немецкий штоллен подаем с чаем или кофе.

    Приятного чаепития!

Рецепт «Штоллен»:

С вечера заливаем изюм ромом.

Подогреть половину молока, добавить дрожжи, 3 ст. л. Муки и ложку сахара. Всё хорошо помешать и поставить на 20 минут в тёплое место.

Добавить остальную муку, марципан, сахар, специи, молоко, соль, миндаль и масло. Замесить тесто. Добавить остальные ингредиенты.

Поставить тесто в тёплое место и дать подойти.

Тесто слегка раскатать в овал. В середине сделать с помощью скалки углубление.

Завернуть штоллен.

Выпекать штолен 60 минут при температуре 175 градусов.

Ещё горячий штоллен обмазать вареньем и обильно обсыпать пудрой. Когда штоллен остынет, ещё раз посыпать пудрой.

Так штоллен выглядит в разрезе.
Готовый штоллен заворачиваем в пергаментную бумагу и даём 4 недели полежать. Таким образом штоллен приобретает свой настоящий аромат.

В 1329 -ом году в городе Saale, ранее Naumburg, впервые был преподнесeн штоллен в подарок епископу Генриху. Эта выпечка напоминает ребeнка, закутанного в пелeнки. Первый штоллен очень отличался от сегодняшнего, ведь раньше строго придерживались поста и использование масла и молока не было разрешено. В 1430 году к Папе Николаусу V обратились с просьбой разрешить использовать масло, но тот отклонил. Только Папа Инноценц VIII в 1491 году разрешил печь штоллен с маслом.
Несмотря на воспроизведение штоллена во всем мире, «настоящий» штоллен со специальной печатью короля Августа Сильного пекут только в Дрездене, и только 150 пекарей.

Каждый год в Дрездене устраивают Stollenfest. Этот праздник начался недавно, в 1994 году, но идея была предложена Августом Сильным в XVIII веке: король любил пышные пиры и в 1730 году удивил придворных штолленом в 1. 7 тонны, чтобы все могли его попробовать. Праздник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента, и по этому случаю выпекают штоллен весом 3 -4 тонны. Повозка со штолленом принимает участие в параде, проходящим по улицам Дрездена, его провозят на рождественский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую сумму на пользу благотворительным организациям. Штоллен, выпеченный в 2000 году весил 4. 2 тонны и попал в Книгу Рекордов Гиннесса.
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6706

История пироговых «Штолле»

Предприятие «Штолле» основано в 2002 году в Санкт-Петербурге.

Развитие сети пироговых «Штолле» началось в конце 2002 года с небольшого уютного ресторанчика на 1-й линии Васильевского острова, вблизи от исторического места расположения немецкой слободы в районе Стрелки Васильевского острова. С открытием двух заведений в Москве и первого в Екатеринбурге, сеть пироговых «Штолле» вышла на Федеральный уровень.

Штолле

Название для сети пироговых дало созвучие фамилии (Штолле) прабабушки основателя сети пироговых Александра Бордюга и названия традиционного немецкого (саксонского) рождественского кекса Stollen. Идея дать заведению название созвучное с фамилией бабушки понравилась учредителям предприятия, тем более, что у многих людей само понятие «вкусный пирог» в большинстве случаев дополняется еще одним качественным определением — бабушкин.

Интерьер

Внутренний интерьер сети пироговых перекликается с интерьерами Российских городов конца XIX — начала XX века: дубовый паркет, двери из массива, литые люстры из латуни, кожаные диваны, цвета отделки природных тонов. Мелодичная музыка и аромат свежеиспеченных пирогов наполняют наши кафе душой и домашним радушием.

Фото: http://www.afisha.ru/krasnodar/restaurant/37969/

Концепция

Основной задачей «Штолле» стало создание сети кафе-пироговых, которые соответствовали духовным поискам людей России, стремящихся к созиданию, а выпеченные по старорусским рецептам пироги «Штолле» должны стать эталонными среди всех аналогичных выпечных изделий. Пироговые «Штолле» — это дань уважения славным традициям России и людям.

Ошибка вторая: слишком много алкоголя

Вы планируете подать штоллен к праздничному столу и уже пригласили в гости детей и бабушку, которой последние двадцать лет становится плохо от одного запаха алкоголя? А может, вы сами ведёте здоровый образ жизни и вместо шампанского поднимаете бокалы со свежевыжатым яблочным соком? Слово “ром” в рецепте штоллена для вас видится словом “яд” — и вы решительно вычёркиваете его из ингредиентов!

Решение: вместо алкоголя можно взять сладкий сироп, апельсиновый сок или даже обычную горячую воду — это свяжет ингредиенты.

Давно известно, что лучшее — враг хорошего! “Раз уж сухофрукты, орехи и алкоголь закуплены — пусть соединятся на благо нас и кондитерской науки!” — думают многие хозяйки и щедрой рукой выливают в будущую начинку целую бутылку коньяка. А после ещё и пропитывают готовые штоллены содержимом второй — для усиления эффекта.

Решение: использовать алкоголь умеренно — уверяю, он вам ещё пригодится в праздники! А если чувствуете, что погорячились, дайте начинке немного постоять открытой и “подышать”, часть алкоголя испарится.

Рецепт приготовления на закваске

Потратив чуть больше времени, вы можете приготовить более здоровую версию кекса, если вместо дрожжей поставите его на собственной закваске.

Ингредиенты:

• закваска — 300 г;
• мука — 850 г;.
• молоко жирное — 350 мл;
• масло 82,5 % жирности — 200 г;
• сахар — 75 г;
• яйцо — 4 шт.;
• изюм светлый или темный — 180 г;
• клюква сухая — 100 г;
• апельсиновая цедра — 100 г;
• миндальная крошка или лепестки — 60 г;
• ром — 4 ст. л.

Количество сахара указано на умеренную сладость, при желании его можно увеличить.

Приготовление закваски:

• пшеничная закваска — 30 г (свежая);
• мука — 150 г;
• ыода (очищенная) — 150 г;

Все ингредиенты для закваски необходимо смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).

Приготовление:

1. Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
2. В большую емкость влейте закваску и молоко.
3. Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
4. Добавьте растопленное масло. Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
5. Добавьте начинку. И оставьте тесто на полчаса в теплом месте.
6. Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
7. Выпекать штоллен следует полчаса в духовке, при температуре не более 190° градусов С.
8. Готовый штоллен полейте топленым маслом и обильно обсыпьте пудрой из сахара.

Особенности и секреты приготовления

• Впервые, в 1329 году, штоллен готовили постный на воде с добавлением рапсового масла, т.к. употребляли его во время поста. Для улучшения вкуса выпечки в 1491 стали добавлять сливочное масло. А еще позже рецепт дополнили начинкой.
• Для начинки в штоллен используют обилие цукатов, изюма, миндальных орехов, изюм, мак, марципан, шоколад, фрукты. Широко известны варианты штолленов с экзотическими начинками, как курага, имбирь клюква, красное вино, шампанское, творог. Но наиболее распространенный вид с начинкой из изюма и цукатов.
• Вызревает готовый кекс в шкафу, завернутый в фольгу и пергамент от 2 недель до 1 месяца. А в прохладном месте он может храниться 2-3 месяца.
• Классические пропорции для штоллена из тяжелого дрожжевое тесто — на 1 кг муки 300 г сливочного масла или маргарина и 600 г цукатов. Конечно, каждый пекарь корректирует рецепт и состав приправ на свой вкус, от чего видов штоллена сегодня насчитывается огромное количество. Но начинки должно быть больше чем теста, это отличительный признак хорошего штоллена.
• После выпечки штоллен смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.
• Готовность кекса проверяйте деревянной шпажкой. Прокалывая его в центре — она должна выходить сухой и чистой.

Классический рецепт с марципаном

Классический рецепт (дрезденский) — это всегда четкое соблюдение пропорций с начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штоллен, вам сначала потребуется заготовить для него опару.

Ингредиенты для теста:

• дрожжи свежие — 42 г (для опары);
• мука пшеничная высшего сорта — 400 г (для опары);
• молоко 2,5% жирности — 4 ст. л. (для опары);
• сахар — 2 ст. л. (для опары);
• экстракт или эссенция ванили — 0,5 ч. л.;
• гвоздика молотая — щепотка;
• миндальная мука или крошка миндаля — 60 г (марципан);
• крупная морская соль — 1 ч. л.;
• лимонная эссенция — 0,5 ч. л.;
• кардамон — 0,5 ч. л.;
• масло 82,5 % жирности — 200 г;
• молоко 2,5 % жирности — 125 мл;
• перец — 1/3 ч. л.;
• сахар — 100 г.

Ингредиенты для начинки:

• апельсин и лимон — 80 г;
• изюм темный или светлый — 260 г;
• цедра цитруса — 1,5 ч. л.;
• ром темный — 50 мл.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Подготовьте начинку из цукатов заранее. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.
2. В начале приготовим опару. Подогрейте молоко до теплого состояния.
3. Далее следует засыпать дрожжи сахаром и оставить постоять, пока они растают.
4. Когда дрожжи растают, добавьте муку и теплое молоко. Оставьте опару для поднятия.
5. Пока опара настаивается, подготовьте цукаты, залив их кипятком и оставив до размягчения.
6. С размягченных цукатов слейте воду, залейте размягченные цукаты соком цитрусовых и ромом.
7. После настаивания опары начинайте замешивать тесто.
8. Во время замеса, не переставая вымешивать тесто, добавляйте поочередно все специи.
9. Следующим шагом добавляется миндальная крошка или мука.
10. Растопите масло и добавьте его в тесто. Вмешайте постепенно молоко.
11. Накройте посуду с готовом тестом полотенцем или пищевой пленкой и оставьте «отдыхать» примерно на 1,5 часа.
12. В готовое тесто добавьте цукаты вместе с алкоголем и соком.
13. Сформируйте наши рождественские кексы. Выпекайте 15 минут при 190 градусах.
14. После чего достаньте буханки, смажьте их маслом, и снова отправьте выпекаться в течение 30 минут.
15. Готовые кексы обильно смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой.

Штоллены имеют свойство подгорать, поэтому следите за этим, можно на низ поставить еще один противень, чтобы снизить жар внизу духовки, а также выпекать штоллен на силиконовом коврике.