Чем обработать цветную капусту

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

 Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

 Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

 Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Весенняя капустная муха (Delia radicum

Среди двукрылых вредителей наиболее ощутимый вред наносят капустные мухи. Они повреждают редьку, редис, репу и, конечно, капусту. Наиболее вредоносной считается весенняя муха. Ее не всегда можно отличить от обычной комнатной мухи, поскольку у нее такая же пепельно-серая окраска, но она чуть светлее и меньше (длиной до 6-6,5 мм). Подразновидность летней капустной мухи несколько крупнее (до 7-8 мм), с серым тельцем и крылышками едва заметного желтого оттенка.

Куколки капустных мух зимуют в почве на глубине от 10 до 30 см. Ближе к концу апреля, когда почва прогреется до 12-15°C, вылетают первые мухи. Массовый лёт совпадает с цветением вишни и продолжается до конца мая. Летняя муха появляется чуть позже – к началу июня, когда почва прогревается до 18-20°C.

Насытившись первой цветущей растительностью, капустная муха переключается на свое основное «блюдо» и откладывает яйца в нижней части стебля, корневой шейке, под комочки почвы либо заталкивая их в щели между почвой и стебельком.

В зависимости от температуры воздуха личинки отрождаются через 3-20 дней. Обычно выживает до 95% личинок, но если вдруг устанавливается сухая и жаркая погода, то большинство личинок в течение 1-2 дней погибает. Вылупившиеся экземпляры молочно-белые, безногие, длиной около 1 мм. Они углубляются в почву и проникают в подземные части растений.

Вначале личинки выедают ходы внутри центрального корня и корневой шейки, нарушая питание растения и уничтожая сосудистую систему. На корнях образуется перетяжка, вызывающая засыхание и гибель растения. Снаружи личинки выедают поверхность корней, вызывая их поражение и гибель.

Растения задерживаются в росте, листья увядают, приобретают фиолетовый оттенок, а затем засыхают и гибнут. Активность весенней и летней мухи продолжается с мая по начало июля. Второе поколение мух не столь опасно, поскольку к моменту их вылета стебли капусты уже достаточно крепкие, что уже не позволяет личинкам прогрызать ходы).

Плодовитость мух ограничивает высокая температуры (выше 18-20°C и относительно низкая влажность воздуха – до 50%). Кроме того, ее атакуют свыше 52 хищных видов и 31 вид насекомых паразитов, поэтому как правило 50-80% особей гибнет от естественных причин.

Меры борьбы с капустной мухой: Плодовитость мух ограничивает высокая температура воздуха (выше 18-20°C и относительно низкая влажность воздуха – до 50%). Кроме того, муху атакуют свыше 52 хищных видов и 31 вид насекомых-паразитов, поэтому около 50-80% особей гибнет по естественным причинам. После высадки рассады посыпьте почву в радиусе 4-5 см вокруг растений нафталином, смешанным с песком или золой в пропорции 1:5 или табачной пылью, смешанной с золой в пропорции 1:1. На 1 м грядки расходуйте до 30 г вещества. Летом опрыскивайте посевы фитопрепаратами. Например, отваром из листьев и стеблей сельдерея (4 кг измельченной зеленой массы растения залейте 10 л воды, прокипятите в течение 30 минут и дайте настояться 2-3 часа, затем охладите, процедите и разбавьте каждые 2-3 л раствора 10 л воды, при желании добавьте 50 мл жидкого мыла или 100 мл свежего молока). Используйте также хвойный экстракт (200 г на 10 л воды). Перед обработкой добавьте в него жидкое мыло (30 мл). Вносите на 1 кв.м не менее 2 л фитосоставов. После уборки капусты удаляйте кочерыжки и проводите глубокую вспашку, чтобы вынести на поверхность основную массу личинок второго поколения и куколок. В случае массового распространения насекомого применяйте против капустных мух химические препараты: Волиам Флекси или Эксирель (по инструкции).

Уборка и обработка готового урожая

Для лучшей сохранности выращенного урожая его нужно правильно убрать и обработать перед хранением. Заниматься уборкой капусты необходимо в сухую нежаркую погоду. Для длительного хранения подходят лишь сорта со средним и поздним сроками созревания. Раннеспелую капусту нужно использовать как можно быстрее.

Срезанные кочаны для предупреждения порчи (капуста во время хранения подвержена и загниванию, и засыханию) обработайте толченым мелом (200 г мела на 10 кг овощей). Подобные обработки следует повторять каждый раз при удалении подпорченных листьев.

Хранение капусты – какие болезни могут испортить урожай?
Неправильное хранение капусты может привести к печальным последствиям.

Кроме вышеперечисленных мер, при выращивании капусты не забывайте вовремя удалять сорняки и растительные остатки, соблюдайте агротехнику выращивания овоща и не пренебрегайте севооборотом.

Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Таблица 1,4

Формы
нарезки свеклы

Форма	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка (жульен)	4,..5 х !..0,2	Все борщи, кроме флотского
Кубики:
средние	I X I	Свекла в сметане
мелкие (вареные)	0.5X0,5	Гарнир к еельли. виниреты
ломтики	0,2 х l…!,5	Борщ флотский, винегрет

• Карбованные
корнеплоды (кольбер): (звездочки,
шес­теренки, гребешки (рис. 1.5). Морковь
и белый корень петрушки обравнивают в
виде цилиндра, делают вдоль разрезы
(канавки), а затем нарезают поперек
тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды
можно специальны­ми инструментами
и карбовочными ножами, имеющими
гофрированное
лезвие. Используют для маринадов,
холод­ных
закусок.

Капустные,
салатные и другие овощи

Для приготовления
различных овощных блюд и гар­ниров
используют капусту следующих видов:
белокочан­ную,
краснокочанную, савойскую, цветную,
брюссельскую, брокколи,
кольраби.

У белокочанной,
краснокочанной и
савойской
капусты у
основания (кочерыжки) подрезают верхние
пожелтев­шие листья, удаляют загнившие
и потемневшие листья. После этого кочан
промывают, разрезают пополам, выре­зают
кочерыжку. Отходы составляют 20% для
белоко­чанной капусты и 15% — для
краснокочанной. Внутрен­нюю часть
кочерыжки можно использовать для
приго­товления салатов. Для голубцов
кочерыжку удаляют, не разрезая кочана.

У
цветной
капусты и
брокколи
срезают
стебель, поврежденную
и загрязненную часть соцветия. Отходы
достигают 48%.

Эта
капуста иногда бывает поражена гусеницами
и дру­гими
сельскохозяйственными вредителями.
Поэтому пос-

ле зачистки ее
кладут на 15-20 мин в слегка подкислен­ную
или подсоленную воду. Если в капусте
имеются вре­дители, то они всплывают.

Брюссельская
капуста обычно
поступает на стебле. Расположенные
на стебле мелкие кочанчики срезают
не­посредственно перед тепловой
обработкой. Затем удаляют испорченные
листья и промывают капусту в воде.

Кочанную
капусту (кроме
брюссельской) нарезают со­ломкой
или квадратиками.

Кольраби
представляет
собой разросшуюся кочерыж­ку. У нее
срезают стебель, кожицу с остатками
листьев, промывают и нарезают соломкой,
брусочками или плас­тинками.

Лук. В
луке содержатся сахара, витамины,
аромати­ческие эфирные масла и
бактерицидные вещества — фи­тонциды.

При обработке
лука его сортируют, отрезают донце,
луковицу очищают от сухих чешуек.

Рис.
1.6. Нарезкэ репчатого луха: 1 — кольцами,
2 — дольками

Перед тепловой
обработкой очищенный лук промыва­ют,
нарезают кольцами, полукольцами
(соломкой), мел­кими кубиками или
дольками (рис. 1.6, табл. 1.5, 1.6).

20

21

Технология
приготовления пищи

Таблица
1.5

Форма
нарезки луковых овощей

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,0-5,0; поперечное се­чение 0,2-0,3 X 0,2-0,3	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борта флотско­го, супов с крупами), солянок: соуса луково­го, бефстроганов
Кубики	С ребром 0,2-0.4	Пассерование	Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишона­ми; фаршей
Дольки	Длина различ­ная, высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным блюдам

Таблица
1.6

Формы
нарезки капустных овощей

Форма	Примерные	Способ тепловой	Кулинарное
нарезки	размерьте м	обработки	использование
			Для борщей, щей,
	Длина		рассольников; туше-
	4,0-5,0;	Варка, припускание	ной капусты, салатов
Соломка	поперечное сечение	и гарниров к холод­ным блюдам, капу-
	0,2×0.2		стных котлет и запе­канок
			Для борща флотско-
Шашки (квадратики)	С ребром 3,0-3,5	Варка, жаренье	го, супа крестьян­ского, щей; рагу. капусты провансаль. капусты жареной
Кубики мелкие	С ребром 0,2-0,3	Тушение, припусканис	Для щей суточных, фаршей
			Для капусты отвар-
Дольки крупные	Длина по размеру кочана	Варка, припуска-ние, жаренье	ной, припущенной, жареной после пред­варительного отва­ривания

График обработки сада

Весна

Февраль – март

При первых положительных температурах нужно обрезать яблони, груши. Если не успеть до начала распускания почек, то нужно перенести обрезку на время, когда на деревьях распустится зелень. Вишни, черешни, абрикосы, сливы и персики не обрезают весной, чтобы не вызвать кадмиетечения. Раны толще 2 см замазывают масляной краской или садовым варом.

В феврале или марте нужно побелить штамб и скелетные ветви деревьев гашёной известью или смесью из гашёной извести, глины и медного купороса (100 г на ведро воды). Обработать весь сад от болезней, включая чёрный рак, и вредителей баковой смесью 30В и медного купороса или Гарта, или препаратом ДНОК, или баковой смесью Хом и Фуфанон.

Апрель-май

С наступлением тепла садоводу важно не опоздать с обработками. Лучше обрабатывать баковыми смесями на каждой стадии развития растений

• Зелёный конус (распускаются почки). Семечковые и косточковые обработать смесью Актары или Энжио и Хоруса. У смородины механически удалять разросшиеся почки (в них клещи). Также поливают почки горячей водой.
• Розовый бутон (перед цветением). Баковая смесь Энжио и Хоруса с добавлением от клещей и мучнистой росы Тиовит Джет. Для крыжовника и смородины баковая смесь Актеллик, или Актара, или Энжио плюс Топаз. Для малины смесь Актеллик и Свитч.
• Опадение лепестков. От вредителей и болезней баковая смесь Энжио и Хорус, Скор. Если есть клещи, добавляется Тиовит Джет. Для смородины Хорус и Скор не добавлять. Малину после цветения не обрабатывать
• Формирование завязи, рост плодов яблонь, груш. В это время активна яблочная плодожорка 1 поколения. Опрыскивать баковой смесью фунгицида (Скор – лечение от многих болезней или Топаз – лечение от мучнистой росы) и инсектицида (Люфокс или Матч). Первое опрыскивание во время цветения белой акации. Следующие — через 30-35 дней.
• Рост плодов черешни и вишни. От вишнёвой мухи, комикоза, пятнистостей опрыскивают баковой смесью Актеллика и Хоруса или Актеллика и Свитча. От вишнёвой мухи деревья нужно опрыскивать в момент её появления (созревание ранних сортов черешен).
• Рост плодов сливы, абрикоса. Во время формирования косточки у ранних сортов слив наносит ущерб сливовая и восточная плодожорка. От неё, а также пятнистостей и плодовой гнили обработать баковой смесью фунгицидов и инсектицида (Матч, Актеллик, Свитч, Скор). Для персика Матч заменяют Энжио. Против второго поколения сливовой плодожорки применяют Люфокс.

Лето

Июнь-июль

• Рост плодов яблонь и груш. Опасны плодожорка, клещи и парша. Баковая смесь Хоруса и Скора с инсектицидом (Матч).
• Рост ягод смородины, крыжовника. От вредителей и болезней обработать баковой смесью Актеллика и Топаза.
• После сбора вишен и черешен обязательно профилактически обработать от множества грибных болезней Хорусом.
• Созревание плодов слив. От плодовых гнилей обработать препаратом Свитч (не только лечит, но и улучшает товарный вид плодов, способствует сохранности).

Август-сентябрь

• Созревание плодов яблонь, груш. От плодовых гнилей обработать препаратом Свитч или Хорус.
• После сбора слив, абрикосов от тли, коккомикоза, монилоза, и плодовых гнилей обработать баковой смесью (Хорус, Скор, Энжио) через 18-24 дня после сбора урожая.
• После сбора персиков от курчавости, мучнистой росы и клястероспориоза обработать смесью Хоруса и Скора через 24-30 дней после сбора урожая.
• После сбора смородины, крыжовника обработать кусты баковой смесью Актеллик и Топаз, а малину Хорусом.

Осень

Октябрь-ноябрь

• Опавшие листья убрать или закопать. Можно оставлять их в приствольных кругах, обработав мочевиной.
• Время обрезать сад. У малины вырезать все отплодоносившие ветви, оставив только молодые этого года. У чёрной смородины вырезать ветви старше 4 лет (они тёмного цвета, низко от земли), у красной и белой смородины – ветви старше 8 лет.
• Нужно собрать все мумифицированные плоды, гнёзда вредителей, ловчие пояса и сжечь их вместе с обрезанными ветвями ягодников.
• Молодые стволы плодовых деревьев защитить от грызунов. Можно обернуть штамб металлической сеткой, или обмотать стволики хлопчатобумажной тканью, или смазать старым салом. Один из лучших способов защиты – побелка стволов, она убьёт вредителей, защитит от перегревания и растрескивания.

Утаптывать снег в приствольных кругах, чтобы мыши не смогли сделать ходы под снегом.

Кольраби — выращивание и уход в открытом грунте, сроки посева и уборки

Капуста кольраби выращивание и уход, видео и фото посадки рассадным методом. Виды и сорта кольраби для выращивания в Подмосковье и на Урале

Обработка моркови и свеклы от болезней в период вегетации

Во влажную погоду, чтобы избежать заражения свеклы и моркови грибковыми заболеваниями, обработайте их посевы растворами Трихоцина (6 г на 10 л воды), Триходермы Вериде (15 г на 10 л воды) или Фитоспорина-М (6-10 мл на 10 л воды). Их можно вносить в почву и опрыскивать листья растений.

Повысить иммунитет растений помогает обработка их листьев препаратом Иммуноцитофит (1 таб. на 1,5 л воды). Его применяют в середине июня, когда еще нет признаков заболевания. Опрыскивание повторяют спустя 40-45 дней.

Если заражения избежать не удалось, и на моркови появились признаки бурой пятнистости (ботва становится грязно-бурой и ломается, корнеплод гниет в земле), проведите обработку Эпином Экстра (1 мл на 5 л воды) или Иммуноцитофитом (1 таб. на 1,5 л воды).

Белый налет на ботве моркови говорит о заболевании овоща мучнистой росой. Хотя она не приводит к гибели корневища, но уродует его и задерживает развитие. Больные растение опудрите золой или порошкообразной серой, обработайте 1%-ным раствором бордоской жидкости. Поражает мучнистая роса и свеклу. Опрыскайте ботву фунгицидом Тиовит Джет (20-30 г на 10 л воды).

Оба растения могут заболеть церкоспорозом. В середине лета ботва покрывается мелкими ржавыми пятнами со светлой серединой. Листья начинают кучерявиться и со временем опадают. Корнеплоды останавливаются в росте. Обработайте растения фунгицидом Абига-Пик (50 г на 10 л воды), Фитоспорином-М (6-10 мл на 10 л воды) или Иммуноцитофитом (1 таб. на 1,5 л воды).

Страдают оба овоща и от фомоза, который проявляется в виде удлиненных серовато-коричневых пятен с черными точками в центре, в которых хранятся споры. Болезнь постепенно переходит на корнеплоды, которые портятся при хранении.

Спасти растения уже не удастся и собрать с них семена тоже. Поэтому удалите их с грядки, а почву и соседние растения обработайте Фитоспорином-М (6-10 мл на 10 л воды). Для профилактики заболевания замачивайте маточные корнеплоды в этом же препарате, а в период вегетации опрыскивайте их 1%-ным раствором бордоской жидкости.

На поврежденных и ослабленных растениях развивается альтернариоз. Ему подвержены как морковь, так и свекла. Сильнее всего болезнь проявляется на старых листьях, которые покрываются темно-оливковым или черным плесневым налетом.

При первых признаках заражения обработайте растения раствором медного купороса (20 г препарата и 200 г мыльной стружки на 10 л воды) или фунгицидами Скор (3-3,5 мл на 10 л воды), Ордан (25 г на 8 л воды) или Абига-Пик (50 г на 10 л воды).

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезки. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

Как обрабатывать рассаду капусты

Уже на этапе всходов начинают проявляться признаки некоторых заболеваний.

Одна из самых опасных болезней всех культур семейства Крестоцветные – сосудистый бактериоз. Он может дать о себе знать на любой стадии выращивания капусты. У растения темнеют и отмирают листья – оно гибнет. Для борьбы с заболеванием при появлении 3-5 настоящих листиков используйте биопрепарат Альбит (1 мл на 10 л воды). Опрыскивание повторите еще дважды с интервалом 15 дней.

Вызвать гибель рассады может и такое заболевание, как черная ножка. Если даже растение выживет, то оно все равно будет хуже расти и даст меньший урожай. Причиной возникновения черной ножки является чрезмерная увлажненность почвы и выращивание капусты на одном и том же месте в течение нескольких лет. Чтобы не допустить появления болезни, в фазе 2-3-х настоящих листьев полейте рассаду под корень Триходермой Вериде (25-50 г на 10 л воды).

Перед высадкой на постоянное место еще раз обработайте почву Триходермой Вериде, добавляя в каждую лунку по 100-150 мл готового раствора.

Если вы на начальном этапе, при замачивании семян, использовали Фитоспорин-М, то продолжайте применять его и дальше. За 1-2 часа до посадки в грунт опустите корни рассады в раствор (4 мл на 1 л воды) этого препарата. Он защитит молодые растения и от черной ножки, и от фузариозного увядания. Через 7-10 дней после посадки повторите обработку Фитоспорином: опрыскайте растения раствором препарата (10-15 мл на 10 л воды). Еще одно опрыскивание проведите через 2-3 недели.

Сразу при высадке рассады не забудьте позаботиться о защите своих посадок от вредителей капусты. Чтобы не допустить появления капустной мухи, внесите в почву по 30 г на 10 кв.м одного из препаратов: Медветокс или Землин. Для борьбы с муравьями, которые приносят немалый вред всем огородным культурам, используйте Муравьин (3 г на 1 кв.м). После внесения препаратов подрыхлите землю, чтобы все гранулы оказались под небольшим ее слоем.

При высадке рассады на постоянное место припудрите листья растений золой или табачной пылью.

Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов

2.1.Первичная обработка продуктов.

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной — холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки — приготовление из них полуфабрикатов.

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку.

Сортировка. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные экземпляры и посторонние примеси.

Мытье картофеля и овощей осуществляют в овощном цехе в моечных ваннах после сортировки, их промывают холодной водой для удаления с поверхности загрязнения.

Очистка вымытого картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелеочистительных машинах разной производительности, затем на производственных столах осуществляется ручная доочистка остатков кожуры и глазков. Очищенный картофель во избежание потемнения следует хранить в холодной воде в целом виде не более 4часов, при более длительном нахождении в воде из картофеля выщелачивается крахмал, минеральные вещества, разрушается витамин С., мякоть грубеет и плохо разваривается.

При очистке моркови кожицу снимают тонким слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется, так как морковь темнеет. Очищенные корнеплоды покрытые влажной тканью хранят на столе не более 2часов.

При очистке капусты с кочана срезают верхние загрязненные и поврежденные листья, подрезая их у основания, затем обрезают наружную часть кочерыжки и кочан разрезают пополам, из каждой половинки вырезают кочерыжки, для предупреждения попадания личинок капусту на 30минут закладывают в соленую холодную воду(60г соли на 1л воды). У капусты, предназначенной для голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем его промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

При очистке лука репчатого у луковицы отрезают донце и верхнюю часть-завязь, затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку и промывают в холодной воде, хранить лук в воде нельзя.

При очистке зелени- петрушки, укропа, салата, щавеля, шпината и т.д

ее перебирают, удаляют испорченные и увядшие листья, погружают в холодную воду на 20-30минут, затем осторожно вынимают и снова промывают в двух-трех водах, выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды, промывают непосредственно перед подачей

Нарезка овощей и картофеля происходит непосредственно перед тепловой обработкой. Форма нарезки должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда, это придает блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке достигается одновременная готовность этих овощей. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца, капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. При использовании корнеплодов для украшения холодных блюд их корбуют — т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 0,5-2 ч, используют для приготовления первых блюд.

Мороженые овощи и картофель. Мороженые овощи промывают и используют в неоттаянном виде, закладывая в кипяток или пассеруя, нельзя допускать медленного оттаивания овощей на воздухе или в теплой воде, так как при этом овощи размягчаются, ухудшаются их вкусовые качества. Мороженый картофель моют в горячей воде и закладывают в кипящую воду.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов.