Методика по забою и разделке быка

Подготовка к транспортировке

Для более удобного хранения и транспортировки мясной продукции, тушу делят на 4 части. К каждой части должна относиться одна нога и мясо от прилегающей части туловища. Вначале делается продольный разрез туши на 2 половины, его делают по всей длине позвоночника. Далее каждую половину делят еще пополам. Это достигается разрезом мышц между 11 и 12 ребром и делением позвоночника на 2 части.

Мясо станет кондиционным только спустя 12 часов от момента его полной разделки. С этой целью части туши подвешиваются так, чтобы между ними не было контакта и оставляют висеть в прохладном месте на указанный срок. За это время на мясе появится тонкая защитная пленка, и мясо становится готовым к реализации и потреблению.

Забой коровы

Собираясь устроить забивание коровы, необходимо обязательно уделить внимание подготовке. Убивать животное должен человек, имеющий опыт в этом деле. Каждый случай забоя индивидуален, поэтому не исключаются спонтанно возникшее трудности

Отсутствие необходимых навыков может сделать процесс долгим и вызвать тяжёлые страдания у животного

Каждый случай забоя индивидуален, поэтому не исключаются спонтанно возникшее трудности. Отсутствие необходимых навыков может сделать процесс долгим и вызвать тяжёлые страдания у животного.

Схема частей туши коровы

Подготовка

Перед процессом убоя корову необходимо подготовить, ограничив животное в еде за 24 часа, а в воде — за 3 часа до смерти. Эта выдержка помогает обезопасить мясо от загрязнений, поступающих из желудочно-кишечного тракта, а также облегчает процесс снятия шкуры и удаления внутренних органов у коровы.

Обязательное условие качественного забоя — это уравновешенное состояние коровы. Она должна чувствовать себя спокойно и в безопасности. Если забойщик заметно проявляет своё волнение, то у животного появляется чувство паники. Поэтому человеку со слабой психикой лучше оградить себя от такой работы. Просмотрев видео, как забивают крупный рогатый скот, вы поймёте сложность этой задачи.

Оглушение

Перед тем как зарезать корову, её необходимо оглушить, дабы уменьшить страдания животного. Помните, что оглушение длится порядка десяти минут, поэтому действовать нужно чёткое и слажено.

Домашний забой

Стоит заметить, что на каждой бойне, домашней или коммерческой, существуют различные методы и подходы к забою коров. Примеры, приведённые нами, являются основными, но их реализация может разниться.

Точка прицела при убийстве буренки оружием

Для произведения домашнего забоя необходимо найти удобное место, позаботившись о его стерильности. Следующим шагом будет проверить оружие на исправность и/или прочность. Можно пойти двумя путями: зарезать или пристрелить.

• Резким движением полосните по горловине коровы острым лезвием ножа так, чтобы кровь вытекла наружу. Старайтесь не врезаться в кожу животного сквозь волосяной покров и следите за тем, чтобы основные сосуды были разорваны.
• Оружием необходимо целиться в лобовую точку между глаз коровы, разделив корпус черепа на воображаемые линии. Для выполнения манёвра нужен чёткий прицел. Иногда одного выстрела бывает недостаточно, если пуля не задела мозг. Помните, что движение ног издаётся ещё функционирующим спинным мозгом и не является признаком жизни.

Перерезанная горловина при убийстве ножом

Коммерческий забой

Коровы, которых ждёт участь убиения, попадают в специализированный загон. Пройдя исследования, здоровые корова переходят на завод. Коровы попадают на передвижную платформу. Электронная карусель ограничивает кругозор и действия бурёнок, что позволяет оглушить животное и сковать его ноги. Чаще всего ударный пистолет работает на сжатом воздухе или для него предусмотрен патрон (типу дроби или подшипника). Таким образом, пистолет направляется в середину лба коровы и одним нажатием убивает животное.

Забой коровы механическим пистолетом

Обездвиженное животное вызволяется из фиксатора и подвешивается за конечности мордой вниз. Острым ножом режут горло, прорубая подгрудок, трахею, пищевод, позволяя выйти крови.

Способы забоя скота

Домашний забой

• Подготовиться к процессу убоя. Перед началом убоя необходимо быть уверенным в том, что в процессе не дрогнет рука и все пройдёт спокойно. Убивать скот необходимо твёрдой рукой. После убийства животного в организме произойдёт скачок адреналина, но нужно будет взять себя в руки и закончить начатое дело.
• Необходимо убедиться, что животное в положенном возрасте. Фактор возраста очень важен при убое скота, особенно для говядины. Чаще всего скот отправляют на убой в 10–18-месячный возраст. Самый подходящий момент — это на 24–30-й месяц, в том случае, если скот разводится на поле.
• Выбирайте правильное время для убоя. Не режьте рогатый скот в сезон мух. Чаще всего он идёт между маем и октябрём. Забивать скот необходимо в дни, когда температурный минимум — это десять градусов на протяжении всего дня. Для стран, в которых выпадает снег с ноября до мая, забой должен производиться до первого снега.
• Удостоверьтесь, что вы убиваете в нужное время года или даже в нужный день. Пытайтесь не резать рогатый скот или любых других животных в сезон мух, который, как правило, идёт между маем и октябрём в большинстве стран, кроме Австралии. В некоторых районах вы можете забивать в любое время, особенно в областях, температура которых остаётся 10 градусов Цельсия в течение дня. За сутки до убоя не кормите животное.
• Подготовьте место для забоя. Обычно выбирается место, из которого после комфортно тащить тело трактором.
• Проверьте оружие. Оружие можно использовать любое: винтовку, пистолет, нож и другое. Главное, оно должно быть исправным.
• Стреляйте с умом. Сперва необходимо хорошо прицелиться, целиться необходимо между глаз. Если все выполнено верно, то стреляйте без страха. Когда попадание точное — животное умирает быстро и без боли. Если присутствует неуверенность в меткости, можно отметить место для попадания. После выстрела нужно проверить попала ли пуля в мозг. Если животное перестало двигаться — не значит, что оно мертво. Необходимо проверить движение зрачков.
• Перестрахуйтесь. Если страх за животное не пропал, перережьте горло охотничьим ножом. Сделайте это таким образом, чтобы кровь стекала на землю. Это нужно сделать перед разделыванием.

Коммерческий забой

• Первым делом скот отправляют в загоны. Такие загоны вмещают от 20 до 50 голов. В разных загонах держат различные виды скота, отличающиеся по сорту или цвету шерсти. Пускать КРС на забой удобнее через загоны. Кроме того, таким образом, легче определить больное животное.
• Животные отводятся на завод для забоя. Первое правило в разведении КРС — непозволительно нервировать и пугать животных. Мясо скота, находящегося в неспокойной обстановке, приобретает тёмный цвет. Оно дешевле и менее востребовано.
• Коровы и быки пасутся на колыбели или скате. Это делается, чтобы животные не видели того, что происходит вокруг них. Это позволяет оперативно оглушить и связать задние ноги. Так скот не подвергается стрессу, мясо не портится. Выглядит такое помещение, как коробка. Потолка у неё нет, а стены высокие. После оглушения или убийства открывается правая сторона. Стойло, в котором содержится скот также закрыто.
• Оглушение или убийство. Коровы отгружаются, а затем убиваются с помощью специального пистолета с выдвигающимся стержнем. Оно выглядит, как стальной стержень. Помещается на уровне лба. Работает благодаря сжатому воздуху, быстро входит в лоб коровы, также быстро вытягивается. Телят же чаще убивают другим способом, а именно — диоксидом углерода.
• Освобождение от фиксатора. Правая стена коробки опускается, чтобы иметь доступ к ногам крупного скота. К ногам крепятся цепи, которые помогают конвейеру поднять корову.

Процесс убоя скота

Забоем крупнорогатого скота, как правило, занимаются специализированные предприятия. В большинстве случаев коровы транспортируются разными способами непосредственно к месту убоя. После их поступления на предприятие, выполняется определенный перечень мероприятий.

Первоначально требуется восстановить физические показатели скота. Для этого ему дают на восстановление от 2 до 3 дней. Параллельно ведутся работы по сортировке скота, включая проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. В период ожидания забоя крупнорогатый скот переводится в режим голодания. А непосредственно перед осуществлением убоя, приблизительно за 2-3 часа, прекращается выдача питья.

Процедура забоя состоит из таких этапов:

Выполняется оглушение особи одним из указанных ранее способов.
Следующим этапом является осуществление мероприятий по обескровливанию туши.
В дальнейшем производится снятие шкуры

Указанную процедуру необходимо выполнять крайне осторожно. Снятие шкуры с элементами жировой прослойки и мясных волокон сопровождается снижением товарного качества

При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса.
Заключительным этапом является нутровка. При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.

От правильности соблюдения всех этапов забоя скота зависит конечное качество продукции, а также общий процент получаемого мяса.

Как правильно разделать быка?

Разделка – довольно сложный процесс. Главная трудность кроется в больших размерах туши. Большой размер – значит много работы, а если человек занимается этим в одиночку, то ему придется потратить весь день. Процесс разделывания состоит из 2 основных этапов. Далее мы в подробностях рассмотрим каждый из них.

Избавление от шкуры

Снятие шкуры – это начальный этап разделывания туши парнокопытного. Оно необходимо, чтобы дальнейшие операции были более простыми и удобными. Снятие шкуры происходит по определенному порядку.

1. Начать следует с головы.

   Шаг	Описание
   1	Необходимо обрезать уши быка до самого основания. Также нужно надрезать шкуру возле ноздрей и губ, сделав разрезы в форме колец.
   2	Нужно сделать порез от носа быка до одного из рогов. Обычно выбирают правую ноздрю и, соответственно, правый рог. Разрез должен проходить по глазу. От рога следует двигаться ножом по лбу к другому рогу, а от того – к месту, оставшемуся при отрезании уха. Нужно сделать надрезы в форме колец вокруг каждого из рогов.
   3	Теперь можно освободить от кожи значительную долю головы.
   4	После снятия кожи с части головы необходимо провести порез от забойной раны на шее до губы (нижней). Это позволит снять кожу с головы полностью.
   5	В конце голову парнокопытного стоит отделить от туши. Проще всего сделать это с помощью надреза между затылочной костью и верхним позвонком шеи.

2. Теперь можно переходить к телу быка. Чтобы осуществить снятие кожи было проще, тело необходимо перевернуть животом вверх.

Снятие шкуры с ног парнокопытного

Процесс снятия кожи с боков

Пример аккуратного снятия шкуры

Разделывание туши

Перед тем, как приступить к разделыванию, нужно сложить шкуру вдвое по линии хребта. Шерсть должна быть наружу. Шкуру следует оставить на 2-3 часа, чтобы она остыла. Пока она остывает, можно разделать тушу. При разделке применяется следующий порядок. 

Пример разделения на четвертины

Туша на этапе обвалки

Обвалка ног

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор

На этом разделывание мяса заканчивается, но остаются еще внутренние органы. Обычно их извлекают при разделывании поэтапно. Рекомендуется извлекать желудок и кишечник в первую очередь, тут же их промыв под проточной водой. Следует позвать домой ветеринара, чтобы он оценил тушу на пригодность или непригодность к употреблению в пищу. Он должен проверить и органы, так что к его приходу все субпродукты должны быть извлечены.

Подвешенные туши парнокопытных

После завершения всех этих операций берут остывшую шкуру и засаливают ее. Тушу моют и подвешивают в прохладном месте на несколько дней. Именно здесь важны неповрежденные сухожилия.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных

Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Разделка туши

Чтобы разделать тушу быка, ее разрубают пополам вдоль позвоночника. Получившиеся полутуши делят пополам — распиливают между двенадцатым и тринадцатым ребром.

Части туши имеют свои названия, различаются по сортам мяса и назначению:

Мясники пользуются разными видами ножей для разделки:

• нож-топор — для замороженного мяса;
• обвалочный — для отделения хрящей;
• универсальный или филейный — для нарезания частей.

Туши коров хранят перед разделкой при температуре 0…-4 градуса. После разделки мясо созревает в течение двух недель при температуре +1-2 градуса. Созревание увеличивает срок хранения продукции.

Забой быков в домашних условиях – видео

Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.

Забой быков – психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой. 

https://youtube.com/watch?v=PpLYksyag3I

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.

Рисунок 3. Методы ошглушения быка

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.       

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Ветеринарная методика

Данная методика предусматривает использование специализированных медицинских препаратов, которые вводятся посредством инъекции. Это приводит к обездвиживанию крупнорогатого скота на определенное количество времени, в течение которого необходимо приступить непосредственно к обескровливанию и разделке туши.

Использование данной методики сопровождается повышенными рисками при проведении процедуры обескровливания. Это обусловлено неоднозначной реакцией каждой отдельной особи на введенный препарат. В связи с этим требуется принимать дополнительные меры безопасности при проведении работ. Также введенный препарат негативно отражается на вкусовых показателях мясной продукции.

Технология убоя КРС

Рассмотрим, как убивают коров и как правильно выполнять забой.

Животное, которое планируется забить, нельзя напугать. Поскольку корова или бык – довольно сильные животные, поэтому, сопротивляясь, они могут сильно затруднить выполнение процедуры, при этом будут представлять серьёзную опасность для фермера

Также важно, чтобы в момент гибели бычок не чувствовал боли

Предварительно, до того, как режут быков, обязательно подготавливают инструмент. Для убоя понадобятся:

• кувалда;
• верёвка;
• нож;
• ёмкость для крови;
• ветошь.

Как забивают быков или коров

Для того чтобы убить животное, необходимо придерживаться следующего порядка действий:

Начинающая операция. Утром животное выводят из помещения, как на выпас, и отводят к месту убоя. Там его максимально обездвиживают. Для этого верёвкой, привязанной к рогам, фиксируют голову к надёжной опоре.
Далее корову нужно оглушить или завалить. Кувалдой нужно сильно ударить в лобную часть. Второй вариант – кинжалом бьют в углубление между затылочной костью и шейным позвонком. Однако, новичкам не рекомендуется выполнять второй способ

Важно правильно рассчитать силу удара, так как если он будет недостаточно сильным, то животное, защищаясь, может покалечить забойщика. Если же он будет очень сильным и приведёт к летальному исходу, то мясо получится более низкого качества.
После того, как животное оглушили, необходимо ножом разрезать крупные кровеносные сосуды, которые расположены на шее

Эту процедуру проводят быстро, так как через несколько минут оглушённый бык может очнуться.
На заметку. Чтобы не замазать место убоя кровью, подставляют ёмкость для её сбора. Эту кровь можно использовать в дальнейшей переработке.

Когда кровь прекратит вытекать, приступают к разделке убитого быка. Для ускорения слива крови его подвешивают за задние ноги.

Вместо оглушения и последующего убоя быка в домашних условиях могут умертвить животное сразу, используя огнестрельное оружие, например, ружьё.

Если выполняется промышленный забой крупного рогатого скота в больших объёмах, то скотобойня оборудуется специальными, тесными для коров загонами с передвижными платформами. В этом случае убой производится с использованием пистолета, предназначенного для убоя КРС.

Забой быка на скотобойне

На разделку туши у опытных специалистов уходит примерно 3 часа. Для новичка этот период будет большим.

Пистолет для убоя КРС

Для оглушения коров можно использовать специальный пистолет. Используется два типа приспособления: с проникающим стержнем внутрь черепной коробки и без него. Второй способ более безопасный, так как он не контактирует с кровью животного, и в настоящее время устройство такого типа – наиболее популярный инструмент, используемый в странах Европы.

1. Принцип действия механизма первого типа заключается в том, что ударный стержень, проникая в мозг животного, разрушает его. Бык при этом оглушается и не ощущает боли. Стержень приводится в действие сжатым газом. В зависимости от источника сжатого газа, пистолеты делятся на пороховые и пневматические устройства.
2. Принцип действия второго типа устройства основан на том, что сжатым газом наносят удар в верхнюю треть лобной кости животного. При таком оглушении отсутствует кровоизлияние в бычковый мозг.

Процесс забоя

Поняв как правильно подготовить быка, чтобы зарезать, следует узнать некоторые рекомендации по самому процессу забоя, чтобы это помогло принести меньше страданий скоту и осложнений для себя.

Рога животного крепят к опорам, так чтобы голова была хорошо фиксирована. В лобную часть наносят резкий оглушительный удар тяжёлым предметом в виде кувалды (не меньше 2 кг весом) или применяют электрошокер. Пока особь КРС находится без сознания, необходимо быстро её зарезать. Поэтому быку сразу вскрывают нижнюю часть горла, поперечным сечением острого ножа, повреждая все сосуды. Для стекания крови, заранее подготавливают глубокую ёмкость. После того как животное закололи, полное обескровливание происходит в течение десяти минут. Данным способом можно резать и коров.

Применение электрошокера

Применять электрошокер при убое скота стали сравнительно недавно, но этот способ уже приобрёл популярность в небольших домашних хозяйствах. Гуманность и лёгкость процесса упрощает процедуру забоя КРС. Электрошокер оглушает быка на некоторое время, в течение которого нужно успеть зарезать животное. Плюс состоит в том, что не каждому под силу нанести точный и тяжёлый удар кувалдой, человек может промахнуться, причинить лишнюю боль бычку, либо вообще убить его. Для предотвращения подобной ситуации, и стали применять электрошокер. Но необходимо знать, что если дать лишний разряд тока, то кровь животного может начать сворачиваться, что испортит качество мяса. Приставлять устройство следует за ухо, где находится чувствительная часть тела. Электрошокер применяют не только, чтобы резать быков, но и к убою свиней и даже куриц.