Домашний сыр твердый своими руками

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

Какие виды выпускаются?

Любой промышленный сыр получается по технологии быстрого створаживания молока. В данном случае будет использовать специальный сычужный фермент.

При этом в магазине можно найти следующие виды сычужного сыра:

• твердый. Он получается по результату 6 месячного созревания. Причем чем дольше – тем лучше. Лучше всего выбирать такой сыр, где созревание длилось несколько лет. В качестве примера стоит назвать: Пармезан, голландский, российский и т.д.;
• полутвердые. Этот сорт будет зреть в течение нескольких месяцев. Отличаются дырочками разных размеров. В качестве примера, можно назвать латвийский сыр;
• мягкий. Они готовы к употреблению практически сразу после приготовления. Однако при продолжительном хранении будут становиться вкуснее. Как пример: Адыгейский и Рокфор;
• рассольный. Для приготовления применяются такие технологии, как посолка, созревание и хранение. Для этого требуется специальная соленая жидкость. Чаще всего, данный сорт сыра будет иметь слоистую, ломкую структуру. В качестве примера стоит назвать: брынзу и фету;
• плавленые. Для их приготовления используют разнообразные комбинации сыров, пахты, молока со сливочным маслом. Во время приготовления используется технология с солями-плавителями. Может применяться качественная термообработка;
• с плесенью. Технология приготовления потребует использования специальной пищевой плесени. По своим качествам она будет отличаться прежде всего по цвету. Такие сыры отличаются не только по цвету, но и по вкусу. Он будет несколько необычным, даже оригинальным, и резковатым.

Способы получения и использования

Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

История

Изготовление сыра (XIV век)

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы.

Возможно, сыр изготавливали жители Чатал-Хююка — в одном сосуде из Западного Кургана (5900—5800 гг. до н. э.) нашлась только сыворотка молока. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. В поселениях данильской культуры на средиземноморском побережье Хорватии найдены керамические изделия —ритоны, которые 7200 лет назад использовались для хранения ферментированных молочных продуктов, видимо, мягкого сыра.

В некрополе в пустыне Такла-Макан (северо-запад Китая) рядом с мумиями нашли сыр, который был изготовлен примерно в 1615 году до н. э. с использованием закваски, а в одном из некрополей в Саккара (Египет) археологи обнаружили твёрдый сыр, изготовленный одновременно из козьего, овечьего и коровьего молока в период между 1290 и 1213 годами до нашей эры.

Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Аристей владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

Сычужный фермент: вреден ли для организма?

Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем генной инженерии. В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

• ускоряет метаболизм;
• улучшает микрофлору кишечника;
• способствует восстановлению энергии;
• влияет на гемоглобин в крови;
• укрепляет костную ткань и суставы;
• способствует снижению артериального давления;
• обогащает кровь витаминами;
• укрепляет иммунную систему.

Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.

При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.

Лучшие готовые закваски

Наиболее распространённые культуры:

Закваска для сыра в домашних условиях БК-Уклич-7К.

Наименование	Характеристики
БК-Углич-7K	Эти виды используют для производства полутвёрдых и мягких сортов. Например, Российского, Эдама, Голландского. А также Гауда, Филадельфия, Пошехонского. Или Шевре, Альметте.
БК-Углич-5A
БК-Углич-6
CHN-19
БК -Углич-4
Биоантибут	Они делают структуру молочнокислых продуктов эластичнее, мягче, придают им более выраженный аромат и вкус. Из них же готовят сорта, которые имеют белую, голубую плесень. А также производят рассольные сыры и с мытой корочкой.
БК-Углич-C
MM 101
Flora Danica
Углич-MCT
БК-Углич-7	Подобные культуры применяют в изготовлении сыров без глазков. Это Чедлер, Фета, континентальне сорта. В них отсутствуют бактерии lactococcus lactis subsp, diacetilactis.
MA-11
БК-Углич-ТП	Подобную категорию называют термофильными заквасками. Их применяют в изготовлении сыра, которому необходима высокая t. Например, Мааасдам,, Эмменталь, Сулугуни. А также Грюйер и прочих.
TA-45
БК-Углич-THB
БК-Углич-П	Этот вид закваски нейтрализует горький вкус, убирает неприятный запах, предотвращает вспучивание сыра. Также культура подавляет патогенную флору.
БК-Углич-К	Она ускоряет созревание полутвёрдых сортов.
БК-Углич-Про	Фермент применяют, чтобы сформировать крупные дырки, придать швейцарским сырам ореховый вкус.
БК-Углич-Л	Она регулирует створаживание молока, контролирует запах и вкус продукции. Фермент отвечает за формирование его рисунка.
CHOOZIT (Danisco)	MA11,14,16,19	Имеет среднее газообразование. С её помощью изготавливают сыр Стилтон, Чеддер, Джек.
	MM 100,101	Из неё делают сорта Фета, Гауда, Камамбер.
	BT 01,02	Культуру применяют в создании мягких сыров.
	PROBAT 222,232	Фермент идёт для производства континентальных сортов, таких как Тильзитер, Хаварти.
CHR Hansen	R-704	Участвует в создании сыра Колби, Чеддер. Даёт ему фруктовые ноты.
	CHN-	С её помощью производят голубые сыры.
	22Flora Danica	Обладает средним газообразованием. Его используют для создания твёрдых видов, например Леердаммер, Эдам.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

• специи;
• приправы;
• зелень – сушеная либо свежая;
• сухофрукты;
• молотые орехи;
• семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

виды, состав, польза и вред, калорийность сычужных сыров

Сычужный сыр — это продукт, созданный при помощи специальной переработки молока и добавления сычужного фермента. Это вещество органическое, которое вырабатывается в желудке теленка, ягненка и прочего молодого рогатого скота. Для производства сыра сычуга имеет большую ценность, каждый грамм этого продукта практически «на вес золота».

Виды

Сычужный сыр бывает нескольких видов:

1. Твердые сычужные сыры. Такие сыры могут зреть от полугода до нескольких лет. Чтобы сыр был достаточно твердым, нужно чтобы масса давления на него была очень высокой.

   К таким сырам относятся: Пармезан, Чеддер, Эдам.

2. Полутвердые сычужные сыры. Созревают несколько месяцев. У этих сыров есть глазки или дырочки, которые имеют разную форму и размер. К таким сырам относятся: Маасдам, Эмменталь.
3. Мягкие сычужные сыры. Такой сыр можно готовить сразу, а можно с периодом созревания. Изготавливать такой сыр можно с разными вкусами. К таким сырам относятся: Рокфор, сыр Адыгейский.
4. Рассольные сыжучные сыры. Созревание, посолка и хранение таких сыров происходит в специальном растворе.
   Имеют ломкую, слоистую текстуру. К таким сырам относятся: Брынза, Чанах, Фета, Сулугуни.
5. Плавленые сычужные сыры. При их изготовлении используют различные комбинации сыров, сливочного масла, молока, пахты. Производится плавленый сыр с помощью солей-плавителей и термической обработки.
6. Сычужные сыры с плесенью. Для изготовления таких сыров добавляется специальная пищевая плесень.
   Ее цвет может быть разным. Вкус таких сыров необычен, не похож ни на один другой сыр.

Состав

Сычужный фермент в итоговый состав продукта не входит. Этот фермент добавляют в начале изготовления, чтобы масса быстрей створаживалась. Есть обязательные продукты, которые входят в состав:

• теплая вода;
• молоко;

Есть продукты, которые добавлять необязательно, но если они войдут в состав сычужного сыра, то сделают его только вкусней:

• специи;
• пряности;
• орехи;
• зелень;
• сухофрукты;

Польза

• Сычужный мягкий сыр быстро утоляет голод.
  Рекомендован людям с гипертонией. Полезно употреблять такой сыр для нервной системы, он богат витамином B. Благодаря своему ферменту он способен нормализовать микрофлору кишечника. Улучшается зрение и обменные процессы в организме.
• Рассольные сыжучные сыры полезны для волос, ногтей, зубов — они содержат много кальция. Помогают пищеварению.
• Сычужные сыры с плесенью имеет много пеницилина, который благотворно влияет на весь организм.

Хранение

Хранить такой сыр лучше на нижней полке холодильника или на его дверце.

Белки: 22.0г. ( ∼ 88 кКал)

Жиры: 23.4г. ( ∼ 210,6 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

О здоровье и физиологии

Организм наших домашних любимцев имеет множество особенностей:

• относительно размеров тела глаза у кошек непропорционально большие, ведь охотиться в дикой природе их предкам приходилось в ночное время при плохом освещении;
• из-за отсутствия мышц, регулирующих форму хрусталика, кошкам сложно фокусировать взгляд на ближайших объектах;
• самки в основном правши, а самцы — левши;
• рисунок поверхности носа кошки уникален, как отпечаток пальца у человека;
• все мурки рождаются голубоглазыми, а в процессе взросления цвет меняется;
• в отличие от людей кошки могут пить морскую воду — их почки фильтруют соль;
• раны они зализывают себе сами, т. к. в кошачьей слюне содержится специальное вещество — лизоцим. Оно обладает антисептическими свойствами, дезинфицирует и способствует заживлению повреждений;
• у кошек потеют только подушечки лап.

Кошки могут издавать до 100 различных звуков, тогда как собаки — только 10

Болезни полости рта

Выраженные противовоспалительные, болеутоляющие, кровоостанавливающие свойства корня пырея ползучего помогают при воспалительных процессах слизистой полости рта. Для данных целей используют отвар в виде полосканий.

Пошаговый рецепт приготовления

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое подвергалось термической обработке свыше 75ºС.

Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока.

Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд.

Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

2. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).

3. Соль поваренная пищевая (не йодированная)

4. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл. (или 10%) из расчета 5-20 мл. на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.

2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды.

Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета – 3 гр. закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком.

Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 3 гр. фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

Сделать это можно несколькими способами.

Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см. и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов.

Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

6. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики.

Начните перемешивать кубики в течении 10 минут.

По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.

7. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

8. Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг.

Выстелите его марлей.

9. Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.

Посолка и хранение сыра:

1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС.

Внесите 180-200 г соли.

2. Поместите сыр в емкость для хранения и залейте рассолом.

3. Сыр можно хранить и без рассола, но тогда срок его хранения сокращается до 10 суток.

Этимология

Русское слово «сыр» через др.-рус. сыръ восходит к праслав. *surъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой». Того же корня, что др.-прус. suris «сыр», др.-исл. súrr «закваска», др.-в.-нем. sûr «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма метатезного характера праслав. *surowatъka), суровый. Сыр исходно — «кислое молоко», затем — «творог» и «сыр».

В культуре

Сыр весом в 721 кг (Алтайский край)

В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях, контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, Вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец мая 2015 г.).

Коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia).

В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.

Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением. На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более. Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

• Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
• Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
• Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
• CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
• Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
• Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
• Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Источники

• http://www.wday.ru/dom-eda/soh/nezamenim-dlya-syirovareniya-syichujnyiy-ferment/
• http://oksait.ru/pitanie/syr-sychuzhnyj-chto-eto/
• http://vchemraznica.ru/chem-sychuzhnye-syry-otlichayutsya-ot-tverdyx/
• http://klassnie.ru/chto-takoe-sychug-i-kak-vybrat-syr-bez-sychuzhnogo-fermenta/

Описание

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный  фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом

После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч

Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.