Mirpluk.ru

Диетический плов Леонида Брежнева

Категория:
Горячие блюда Блюда из круп

Обожаю рецепты с историей. К этому приглядывалась давно, и вот, наконец-то, решила поделиться им с Вами.
Тем, кому далеко за 40, не нужно говорить, кто такой Леонид Брежнев.
Если я начну перечислять его титулы и звания, то не хватит страницы на сайте.
Моё детство и юность прошли с его именем «на устах».
В общем, кратко, кто не знает, Леонид Ильич Брежнев — Генеральный секретарь ЦК КПСС с 1966 по 1982 год.
А это рецепт любимого диетического плова с овощами и диким рисом вождя, от личного повара Савы Вукоева.
В интернете мне встретились два рецепта этого плова, выбрала, который проще и бюджетнее.

Ингредиенты для «Настоящий плов»:

• Плов из баранины

  Бастурма

  (баранина, курица или свинина)
  —
  0,5 кг

• Морковь

  —
  0,5 кг

• Лук репчатый

  —
  0,5 кг

• Масло растительное

  —
  0,3 стак.

• Соль

  (и специи по вкусу: хмели-сунели, барбарис)

• Рис

  —
  1 стак.

• Вода

• Чеснок

  —
  6 зуб.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Настоящий плов»:

Секрет № 1: Морковь резать длинной соломкой!
Никаких терок для моркови! Соломку делаем так: морковь режем по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм.
Затем разрезаем пластинки вдоль их длинной стороны, толшина 4-5 мм.
Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка, тем вкуснее плов.
Лук режем полукольцами. Мясо — размеры кусков на глаз, не мелко!
Мясо должно быть жирненьким. Если берете курицу, то не филе, а окорочок, голень и т. п., с кожей.

Секрет № 2: соотношение мясо : морковь : лук = 1:1:1!
Я делаю из курицы — бедрышки режу на 4 части, плюс целые голени. Например, здесь 2 бедра + 3 голени.
Заведите 3 одинаковых плошки и отмеряйте 1:1:1 прямо по объёму, на граммы не обращайте внимания.

Секрет № 3: готовим Зирвак — основу плова. Это смесь мяса, моркови и лука.
В сковороду налить 0,3 стакана растительного масла, раскалить его, всыпать мясо, морковь, лук.
Не бойтесь, если получится слегка «с горкой» — это упарится.

Секрет № 4: Зирвак готовим на самом сильном огне, примерно 20-30 минут.
Половину времени без крышки и перемешиваем.
Половину времени под крышкой, иногда перемешиваем.
Лучшая сковорода — толстая чугунная или толстый чугунный казан. Крышка — плотно прилегает.
Осторожнее с силой огня, если у вас газовая плита, они обычно мощнее остальных. Пробуйте.

Секрет № 5: на середине приготовления Зирвака посолить и засыпать специи, после этого упариваем под крышкой.
Соль — как усилитель вкуса моркови-лука, не переборщите!
Вкус должен получиться слегка солоноватый, насыщенный морковно-луковый.
Специи: я кладу хмели-сунели (без розмарина в составе!) и барбарис.
Еще можно: молотый кумин, базилик, кориандр, черный молотый перец, тмин, лавровый лист (немного!), любые другие специи из состава хмели-сунели.
Для любителей: зира, и можно добавить порезанные чернослив и/или курагу — узбеки это любят, а я не очень.

Секрет № 6: рис готовится, как описано ниже.
После упаривания Зирвака освободилось место — засыпаем рис, прямо рассыпаем его сверху и не перемешиваем.
И заливаем холодной! водой, так чтоб чуть прикрыть рис.
Немедленно закрываем крышкой и переставляем на другую конфорку — на слабый огонь.
Я ставлю на 2 (всего у меня 6 делений).
Готовить примерно 1 час, не перемешивать.
Открывать не рекомендуется.

Секрет № 7: за 5-10 минут до готовности сверху воткнуть зубчики чеснока — очищенные (за 5 мин. до готовности) или прямо в кожуре (за 10 мин.).
Плов готов.
Для улучшения вкуса завернуть в одеяло и выдержать 30-60 минут.

О здоровье и физиологии

Организм наших домашних любимцев имеет множество особенностей:

• относительно размеров тела глаза у кошек непропорционально большие, ведь охотиться в дикой природе их предкам приходилось в ночное время при плохом освещении;
• из-за отсутствия мышц, регулирующих форму хрусталика, кошкам сложно фокусировать взгляд на ближайших объектах;
• самки в основном правши, а самцы — левши;
• рисунок поверхности носа кошки уникален, как отпечаток пальца у человека;
• все мурки рождаются голубоглазыми, а в процессе взросления цвет меняется;
• в отличие от людей кошки могут пить морскую воду — их почки фильтруют соль;
• раны они зализывают себе сами, т. к. в кошачьей слюне содержится специальное вещество — лизоцим. Оно обладает антисептическими свойствами, дезинфицирует и способствует заживлению повреждений;
• у кошек потеют только подушечки лап.

Кошки могут издавать до 100 различных звуков, тогда как собаки — только 10

Ингредиенты

Теперь о продуктах. Плов с мясом на казане на костре должен вмещать в себя семь ингредиентов, которые еще в древние времена определил для «палов ош» (так называют плов узбеки) известный древний врачеватель Абу Али ибн Сина. По его мнению, в состав плова должны входить мясо, лук, морковь, жир (масло), рис, соль и вода. Впоследствии к традиционному набору добавились красный перец стручком, чеснок, зира (обязательно!) и барбарис для придания кислинки. И все! Больше ничего не добавляется! Никаких лаврушек, черного душистого перца, хмели-сунели и пр.

Про мясо

Оно может быть разным:

• баранина — идеальный вариант для узбекского плова, лучше мякоть задней ноги, где есть и косточка, и много мякоти;
• говядина — лучший выбор — это вырезка, самая мягкая и нежная часть. Добавите к ней немного курдючного жира, и получится совсем по-узбекски;
• свинина — тоже пойдет, хороша любой частью, но шейная наиболее предпочтительна;
• курица или утка — годится и то, и другое. Плов с курицей на костре в казане потребует чуть более растительного масла, чем при приготовлении утиного жирного плова.

Какой рис нужен для плова? Опять же если хотите сделать так, как делают в Самарканде, Фергане или Хорезме, то поищите девзиру, коричневый с виду сорт из Киргизии и Ферганы. Если не желаете слишком задумываться о соответствии еды канонам и просто готовите вкусное общее блюдо, то вообще не думайте о рисе.

Берите любой в магазине, хоть простой круглозерный. Дымок, большая масса плова на костре сделают свое дело, он все равно будет удачным.

Морковь нужна желтая, она более ароматная, хотя по вкусу схожа с обычной. Вообще морковь в этом случае не должна быть слишком сладкой. Лук желателен острых сортов — не сладкий, не салатный, а жгучий, острый. Пропорции продуктов на Востоке примерно одинаковы, с преобладанием риса над мясом. У нас же обычно рис и мясо весят одинаково, а вот моркови и лука мы кладем поменьше, чем основных продуктов. Хотя для плова на костре соотношение уже не имеет большого значения — все равно будет вкусным.

https://youtube.com/watch?v=7FKM6NOZmrY

Приготовление плова в казане

Интересно наблюдать, как популярность на пикниках набирает плов. Особенно, если собирается большая компания, мангал заменяется казаном. Кстати, плов полезней жареного на углях мяса, лучше усваивается организмом. Существует много способов приготовления плова — мясной, вегетарианский, сладкий, рыбный или с морепродуктами.

Плов готовят в казане — чугунной полусферической кастрюле. Казаны бывают различных объёмов 10, 12, 20, 40 и более литров. Встречаются небольшие казанчики на 3 и 6 литров, больше напоминающие походные котелки. По форме также бывают казаны в виде обычных кастрюль. На пикники их лучше не брать, так неудобно будет перемешивать плов. Удел таких казанов — газовая плита городской квартиры. Ещё есть алюминиевые казаны — они легче чугунных, но быстро теряют тепло. Плов в таком казане не будет томиться.

Ингредиенты для базового варианта плова

• баранина на кости — 2 кг;
• курдюк — 300 г;
• морковь — 400 г;
• лук репчатый — 300 г;
• чеснок — 5 головок;
• острый перец — 1 стручок;
• рис длинозерновой — 1 кг;
• зира — 1 чайная ложка;
• кориандр молотый — 0,5 чайной ложки;
• перец чёрный свежесмолотый — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Бараний задок вымыть и обсушить бумажными салфетками. Мясо отделить от кости и нарезать величиной с грецкий орех.

Итак, казан нужно установить над огнём на треногу или воспользоваться специальной печкой для казана. В раскалённый казан наливают растительное масло и доводят его до кипения. Чтобы вывести из масла запах и горчинку, бросьте в кипящее масло целую очищенную луковицу или косточку без мяса. Как луковица или кость зарумянятся, удаляйте их и закладывайте мясо.

Лучшим вариантом будет использование вместо масла курдючного жира. Порежьте курдюк на кусочки и выложите в раскалённый казан. Вытопите жир и выловите шумовкой хрустящие золотистые шкварки. Вот в этом жиру и обжаривайте мясо.

Курдючный жир нарезать небольшими кубиками. Бросить в казан. Как только весь жир вытопится, выловить хрустящие шкварки.

Кусочки мяса обжаривают в масле до появления румяной корочки. И сразу закладывают лук, порезанный кубиками или полукольцами. Степень обжарки лука влияет на цвет готового плова.

Репчатый лук полукольцами

Морковь для плова принято нарезать соломкой. Для этого разрежьте морковь поперёк на куски, которые нарежьте на сектора. Как только лук в казане подрумянится, добавляйте морковь. Часто помешивая, прожаривайте морковь до мягкости. Следите, чтобы она не подгорела.

Вот так нарезают морковь в плов.

Теперь в эту обжаренную массу заливают кипяток и добавляют специи — зиру, кориандр, молотый перец, барбарис, изюм, куркуму, соль. Здесь нет ограничений, экспериментируйте и доверяйте своему вкусу, изучив несколько вариантов приготовления плова. То, что у нас сейчас получилось, называется зирвак. Это основа плова. Чем жестче мясо, тем больше надо добавить воды. И пусть зирвак уваривается на среднем огне. В хорошо уваренный зирвак выкладывают несколько головок чеснока целиком. Можно добавить жгучий перчик.

Так выглядит зирвак для плова. Его можно попробовать. Будет вкусный зирвак – будет вкусный плов. Если вы не знаете, что делать с костями от мяса, то можно было обжарить их вместе с мясом. Перед добавлением лука и моркови убрать кости из казана, чтобы они не мешались. И снова добавить их в зирвак. Пусть кости варятся в зирваке. Перед закладкой риса кости удалить.

Пора приступать к рису. Для плова используют специальные сорта, хорошо впитывающие влагу и при этом не разваривающиеся в кашу. Можно использовать продающийся повсеместно длиннозерновой рис — он не разварится, но получится суховатым.

Рис хорошо промывается в нескольких водах и аккуратно выкладывается поверх зирвака по спирали от краёв казана к середине. Разровняйте рис и через шумовку Налейте в казан кипяток на 2-4 см от риса. Зирвак не должен смешиваться с рисом. Сверху рис можно немного посолить.

Рис закладывается в казан поверх приготовленного зирвака

Сверху осторожно, чтобы не перемешать рис и зирвак, наливается вода. И огонь посильнее

Рис должен свариться и пропитаться маслом.

И делаем огонь под казаном сильным. Чтобы жир и масло из зирвака начали подниматься вверх и обволакивать рисинки. Чтобы рис сварился.

После готовности перемешайте плов и раскладывайте по порциям.

Готовый плов выкладывают в большое блюдо. Чеснок и перчик укладывают сверху, украшая блюдо. Подают к столу и тут же раскладывают по порциям, пока плов не остыл.

Плов – творческое блюдо, твердых пропорций в нем нет, а простор для творчества – очень большой. Главное — правильно подобрать рис. Выбрать хорошее мясо, рыбу или птицу. И не бойтесь импровизировать.

По-самаркандски

Для самаркандского плова можно взять рис девзира, авангард или лазарь. Последние два сорта более сладкие и впитывают меньше воды. Из ингредиентов потребуются следующие:

• 1,2 кг риса;
• 1,5 кг баранины (мякоти и мяса на косточке);
• 1 кг моркови;
• 200 г сала курдючного (можно заменить 200 мл масла растительного);
• 3-4 луковицы;
• 4 головки чеснока;
• стакан нута;
• три стручковых перца;
• зира, молотый перец;
• две столовые ложки соли с верхом.

Для самаркандского плова используются сладкие сорта риса с высоким содержанием крахмала

Порядок приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками – по 400 г. Морковь нарезать соломкой, лук кольцами. С чеснока снять верхнюю шелуху. В казане вытопить сало (или раскалить масло), положить куски мяса и равномерно подрумянить со всех сторон, чтобы образовалась хрустящая корочка. Посолить и поперчить мясо, используя треть приготовленной соли. Добавить лук, часть моркови, уменьшить пламя под казаном и продолжать обжаривать, пока лук не подрумянится, а морковь не станет мягкой и не начнет испускать аромат. Вскипятить воду, положить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять, но не мешать. Затем высыпать нут, распределить равномерно головки чеснока и стручки перца, высыпать зиру и подлить кипяток под морковь, отодвинув ее шумовкой. Уменьшить огонь (до ниже среднего), плотно закрыть казан, продолжать приготовление еще минимум полчаса (до 40 минут). Мясо должно полностью протушиться, а морковь — пропариться. Промыть рис (мягкие сорта предварительно не замачивать) до чистой воды. Вскипятить полтора литра воды и положить в него оставшуюся соль. Открыть казан, выложить в него рис, равномерно его распределить и влить горячую соленую воду. Прибавить жар и дождаться закипания. Когда вода начнет уходить с поверхности риса, аккуратно перевернуть лопаткой слой риса, не задевая нут и морковь, чтобы его верхняя часть оказалась внизу, где есть жидкость и жир

Когда вся вода с поверхности полностью выпарится, собрать рис горкой от стенок казана к центру и осторожно проделать в нем отверстия, не повреждая стручки перца, находящиеся под рисом. Когда выкипит вся вода, убавить огонь до самого маленького, накрыть рис миской

Если плов готовится из басмати или девзиры, его нужно полностью доваривать. Мягкие сорта лучше доводить до полуготовности. Томить блюдо еще 30-40 минут. Открыть казан, готовый плов не перемешивать. Выложить на блюдо рис, на него горкой уложить морковь и нут, сверху поместить головки чеснока и стручки перца, сбоку на блюдо выложить куски мяса.

Плов относится к сложным блюдам, но научиться его готовить можно. Для тех, кто любит проводить время на природе, нужно обязательно его освоить: приготовленный на свежем воздухе на костре он получается особенно вкусным.

Вкусный рассыпчатый плов с говядиной и рисом Девзира в казане на костре

Еда, приготовленная на природе, пожалуй, самая вкусная! Тарелочка рассыпчатого, вкуснейшего плова на свежем воздухе опустошается очень быстро и с большим удовольствием.

Приготовить это блюдо так, чтобы рис получился рассыпчатым, совсем не сложно

Важно знать несколько секретов. Даже если вы готовите впервые, просто следуйте всем рекомендациям и пошаговому рецепту

У вас, непременно, получится!

Ингредиенты:

• Рис Девзира – 800 гр.
• Лук репчатый – 300 гр.
• Масло подсолнечное – 150 мл. (можно заменить вытопленным курдючным салом)
• Говяжья сахарная косточка (хрящ) – 1 шт.
• Морковь – 800 гр.
• Вода горячая – 1,5-2 л.
• Мякоть говядины – 1 кг.
• Чеснок – головка
• Соль – 2 ч.л.
• Зира – 1 ч.л.
• Жгучий перчик – 1 стручок
• Барбарис – 0,5 ч.л.

Инвентарь:

• Казан
• Шумовка с длинной ручкой
• Плоское блюдо, по диаметру чуть меньше размера казана
• Тонкие полотенца

Приготовление:

1. Первым делом, нужно замочить рис. Промывать его пока не нужно, мы сделаем это непосредственно перед отправкой в казан. Оставляем в таком виде, пока готовятся остальные ингредиенты.

2. Теперь разводим костер под казаном. Он должен быть максимально сильным, поэтому дров подкидываем побольше.

3. Наливаем в казан масло и даем ему нагреться.

4. Пока масло нагревается, нарежем лучок. Мелко нарезать его не нужно. Лучше сделать это полукольцами средней толщины.

5. Самое время отправить в раскаленное масло первый ингредиент. Но это вовсе не лук, а сахарная косточка. Она заберет из масла и казана все возможные ароматы, которые тут нам не нужны.

Косточку обжариваем тут 2-3 минуты.

6. Мясо нарезаем кусочками среднего размера.

7. Тем временем, кость уже выполнила свою миссию. Можно ее убирать, она нам больше не пригодится. А вместо нее в масло отправляется лук. Обжаривать его нужно на высокой мощности, чтобы он не тушился, а именно жарился. Готовим его, помешивая, до золотистой корочки.

8. Морковь очищаем. Ее нужно нарезать не очень крупно, но и не мелко.

Нарезаем соломкой или кубиками.

9. Когда лук подрумянился, отправляем к нему мясо. Огонь все еще должен быть сильным, поэтому следите за дровами. Если нужно, подкиньте еще! Подсыпаем сюда половину от заготовленного количества зиры. Ее нужно не просто засыпать, а протереть между ладонями, чтобы она издала больше своего аромата. Всыпаем также примерно 1 ч.л. соли. Помешивая, жарим его до румяного цвета.

10. Теперь отправляем в жарку морковь. Жарим, помешивая, на высокой мощности до полуготовности. Проверить эту степень легко. Просто возьмите соломинку моркови, она должна хорошо гнуться, но оставаться упругой.

Не забываем при этом часто помешивать.

11. Теперь вливаем сюда горячую воду, чтобы она полностью покрыла содержимое. Жидкость должна быть именно горячей, чтобы процессы в казане не приостанавливались. На этом же этапе растираем сюда остатки зиры, также добавляем барбарис, соль и стручок острого перчика.

12. Тушить в таком виде нужно минут 40-50, на небольшом огне, чтобы содержимое слабо, но стабильно кипело.

13. К этому времени, промываем рис, чтобы вода в нем оставалось прозрачной. Сливаем всю жидкость. Теперь его можно закладывать в казан. Но перед этим уберем острый перец.

14. Раскладываем на зирвак рис, равномерно его выравнивая. Головку чеснока очищать не нужно. Достаточно лишь снять свободные вялые листья шелухи. Промываем его и втыкаем в середину. Теперь нужно залить еще немного горячей воды.

Готовим на огне чуть выше среднего.

15. Готовить нужно примерно 25 минут. Содержимое должно достаточно активно кипеть. Нужно довести до такого состояния, когда рис будет достаточно плотным, но уже практически готовым. Вода, при этом, должна выпариться.

16. Теперь подгребаем содержимое казана от стенок горочкой. Сверху накрываем плоской тарелкой, перевернутой вверх дном. По краям раскладываем чистые полотенца или тканевые салфетки. Тарелка в данном случае поможет правильнее приготовиться рису, а салфетки впитают лишний пар. Сверху все это дело накрываем крышкой.

17. Готовим на самом минимальном нагреве, тлеющих углях, хотя бы полчаса. А лучше набраться терпения и подождать часок. Главное, за это время не открываем крышки.

18. Теперь открываем крышку, убираем полотенца. Аккуратно снимаем блюдо – оно горячее! Рис должен получиться очень рассыпчатым.

Источник — https://www.youtube.com/watch?v=s4DHxQMouw8

19. Теперь все перемешиваем и выкладываем в общую тарелку. Именно так подают плов в Узбекистане. Да и есть его принято руками! Вкуснятина просто неописуемая! А аромат…. Ммм!

Приятного аппетита!